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No mundo dos cafés especiais, existem diferenças sensoriais significativas. Nesse sentido, diferentes aromas e doçura natural podem ser encontrados nas bebidas, mas o café é ácido? Em primeiro lugar, no caso dos cafés especiais, deve-se dizer que a acidez equilibrada é obrigatória.

Esse equilíbrio é definido pelo pH, que determina o nível de acidez do café. Nos grãos especiais, varia e marca a diferença para cada bebida. A título de ilustração, lembre-se do suco de laranja e do suco de limão, que apresentam diferenças de força.

O café é ácido?
Photo by nousnou iwasaki on Unsplash

Acidez em suco de laranja e café

Até mesmo o suco de laranja é muito mais ácido que a cafeína. Ainda assim, o café é visto como um vilão, e muitas pessoas o associam ao ácido estomacal. No entanto, não é possível generalizar, pois alguns detalhes dependem da avaliação de um especialista. Em alguns casos, é necessário saber qual é o pH do café. Essa decisão vem de uma escala de 0 a 14: cafés entre 0 e 7 são classificados como ácidos, enquanto bebidas entre 7 e 14 são chamadas de alcalinas.

Portanto, quanto maior o grau, mais ácido o café. Por exemplo, o pH médio do café é em torno de 4,85 e 5,10. No entanto, são muitas as motivações que podem interferir nessa oscilação.

Mudanças no pH do café

O pH do café pode mudar dependendo de como os grãos são torrados e processados. No mundo dos cafés especiais, essa acidez pode ser chamada de picante, azeda, azeda e frutada. Apesar da existência desses termos, definir se o café é ácido ou não é complexo. Torras médias conferem mais equilíbrio à bebida, torras mais leves proporcionam um café mais azedo, enquanto torras escuras não apresentam essa especificidade sensorial.

Ponto de acidez do café

Outro ponto que determina a acidez do café tem a ver com a moagem. Isso porque, segundo o Centro Nacional de Biotecnologia (NCBI), a espessura do grão também interfere nisso: quanto mais grosso o grão, menos ácida é a bebida na xícara.

O mesmo NCBI esclareceu que o modo de preparo é outro aspecto que interfere nos resultados. Aliás, a acidez do café também pode ser alterada após a colheita, pois o café que passa pelo processo de fermentação possui diferentes tipos de acidez.


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O café é ácido ou alcalino?

O café é ácido ou alcalino? Segundo especialistas, para ser considerado alcalino, o pH deve ser superior a 6,8. Outros pesquisadores defendem que essa avaliação deveria ser mais aprofundada e partir dos vestígios que os alimentos deixam no organismo. Só para esclarecer, os alimentos alcalinos são aqueles que são mais facilmente absorvidos pelo organismo e utilizados para liberar toxinas no organismo, como: frutas vermelhas, amêndoas, berinjela, cebola, chá, brócolis, limão, etc.

Obviamente, tudo deve fazer parte de uma dieta saudável, o que significa que não há ligação necessária entre café, ácido estomacal e problemas de saúde. De fato, o café Coffee++ possui acidez equilibrada, grãos 100% arábica e aspectos sensoriais avaliados pela Professional Coffee Association.

O equilíbrio do café extra

Os cafés super especiais são cuidadosamente produzidos para que não tenham muita acidez e possam ser apreciados como moídos, grãos, cápsulas compatíveis com Nespresso ou café gotejamento. Com mais de 84 pontos, eles convidam você a experimentar os diferentes sabores das diferentes regiões produtoras de café do Brasil.

O produtor Ricardo Tavares vem diretamente da região da Chapada de Minas e oferece café com sabores de frutas secas e baunilha. Gabriel Nunes oferece grãos cultivados no terroir do Cerrado Mineiro com sabores que lembram açúcar mascavo e doce de mamão. Na xícara, o resultado é um café bem adocicado à base de chocolate e sabores leves. Luiz Paulo Pereira, recordista mundial de café com maior pontuação e segundo produtor com maior pontuação no Cup of Excellence 2021, oferece bebidas com sabores de frutas roxas como goiaba e uva. Além disso, Coffee++ oferece um sabor clássico de chocolate, intensidade equilibrada e muita doçura; e o café Geisha, considerado o melhor café do mundo em 2018.

A maioria das variedades de café é ácida, com pH médio de 4,85 a 5,10. Entre os muitos compostos desta bebida, o processo de fermentação libera nove ácidos principais, que contribuem para seu perfil de sabor único.

Principais acidos

Aqui estão os nove principais ácidos do café, em ordem decrescente: ácido clorogênico, ácido quínico, ácido cítrico, ácido acético, ácido lático, ácido málico, ácido fosfórico, ácido linoleico e ácido palmítico. Quando se trata de acidez do café, vários fatores entram em jogo. Um aspecto fundamental que determina a acidez de um café é como ele é torrado.

O tempo de cozedura e a temperatura estão relacionados com a acidez. Um estudo mostrou que quanto mais longos e quentes os grãos de café eram torrados, menor o teor de ácido clorogênico.

Isso mostra que torras mais claras tendem a ter maior acidez e torras mais escuras, mais baixas. Outro fator que afeta a acidez é o método de fermentação. Um estudo descobriu que o café fresco tem uma acidez significativamente menor do que o café quente.

O tempo de fermentação também parece afetar a acidez geral, com tempos de fermentação mais curtos resultando em bebidas mais ácidas e tempos de fermentação moderados resultando em bebidas menos ácidas. O tamanho dos grãos de café também afeta a acidez.

Quanto menor o solo, maior a área de superfície exposta do volume, o que resulta em mais extração ácida durante a fermentação. Portanto, usar uma moagem mais fina pode resultar em um café mais ácido. Embora a acidez do café seja boa para a maioria das pessoas, pode piorar certas condições de saúde em outras.

Essas condições incluem refluxo ácido, úlceras estomacais e síndrome do intestino irritável (SII). Os efeitos do café nessas condições são atribuídos principalmente à sua acidez e efeito laxante suave em algumas pessoas. O café não demonstrou causar essas condições. No entanto, se você foi diagnosticado com um desses, é recomendável evitar o café.

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